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Branchennachrichten

Wozu dient Natriummetaphosphat?

2022-06-17
1. Anwendung in Backwaren

Natriummetaphosphatwird üblicherweise als Backtriebmittel für Backtriebmittel verwendet und reagiert mit Bikarbonat, um das für den Backprozess benötigte Kohlendioxidgas bereitzustellen. Verschiedene Phosphate haben unterschiedliche Teigreaktionsraten (RORs) und Phosphate können entsprechend der erwarteten Backwirkung (Volumen, Porenstruktur, Geschmack) sinnvoll ausgewählt werden. Darüber hinaus können Phosphate auch als Mehlverbesserer, Teigverbesserer, Puffer und Hefenährstoff verwendet werden.



2. Als Verbesserer der Nudelqualität wird Natriummetaphosphat häufig bei der Verarbeitung von Instantnudeln und gewöhnlichen Nudeln verwendet. Seine Hauptfunktionen sind:


A. Erhöhen Sie den Gelatinierungsgrad der Stärke, erhöhen Sie die Wasseraufnahmekapazität der Stärke, erhöhen Sie die Wasserhaltekapazität des Teigs und sorgen Sie dafür, dass Instantnudeln schnell und einfach rehydrieren und aufbrühen.

B. Verbessern Sie die Wasseraufnahme- und Quelleigenschaften des Glutenproteins, verbessern Sie seine Elastizität, machen Sie die Nudeln glatt und zäh, resistent gegen Kochen und Schaumbildung;

C. Die hervorragende Pufferwirkung von Phosphat kann den pH-Wert des Teigs stabilisieren, Verfärbungen und Verschlechterungen verhindern und das Aroma und den Geschmack verbessern;

D. Phosphat kann mit Metallkationen im Teig komplexiert werden und hat eine „Brückenwirkung“ auf die Glukosegruppe, wodurch die Stärkemoleküle vernetzt werden, wodurch der Teig beständig gegen das Kochen bei hohen Temperaturen wird und die Nudeln bei hoher Temperatur noch frittiert werden können nach der Rehydrierung aufrechterhalten. Viskoelastische Eigenschaften von Stärkekolloiden;

e. Verbessern Sie das Finish der Nudeln.

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